高剪切乳化機(jī)對(duì)肌肉蛋白質(zhì)乳化性能產(chǎn)生的影響

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       高剪切乳化機(jī)的剪切時(shí)間對(duì)肉糜中顆粒粒度分布和乳化特性的影響 研究3000 rpm剪切速度下不同剪切時(shí)間(1 min、3 min、5 min和7 min)對(duì)肉糜中脂肪微粒粒徑大小和粒度分布特點(diǎn)、乳化穩(wěn)定性及其凝膠硬度大小的影響。結(jié)果表明，脂肪剪切5 min和7 min后，肉糜中脂肪微粒比較小、粒度分布范圍窄，均勻度比較好，乳化穩(wěn)定性好，凝膠強(qiáng)度大，但這兩處理組間差異并不顯著(P0.05)。因而，本試驗(yàn)選擇背膘在3000 rpm剪切速度下剪切5min制成肉糜及凝膠，能夠滿足研究需要。

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